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Aprendiendo a cocinar sin azúcar

Uno de los retos a los que nos enfrentamos cuando modificamos la forma en que cocinamos para conseguir adelgazar es ser capaces de elaborar recetas que tienen como base alguno de los ingredientes que debemos evitar a toda costa. El azúcar está presente en prácticamente todas las recetas de repostería, pero también en recetas de primeros y segundos platos, y a veces en cantidades alarmantemente grandes. Adelgazar sin eliminar el azúcar de la dieta es harto complicado, por no decir imposible. Quizás se pueda perder peso, a base de eliminar parte del tejido muscular pero adelgazar, perder grasa, es bastante difícil.

Sin embargo, el azúcar no es el único elemento que se cuela en infinidad de recetas. En repostería, por ejemplo, el uso de la harina es generalizado también en prácticamente todas las recetas. Una de las cosas que más trabajo requiere por parte de aquellos que quieren adelgazar modificando su alimentación es precisamente aprender a cocinar de una manera distinta a como lo venían haciendo.

Para mí, uno de los retos a los que me enfrenté cuando adelgacé los 35 kilos en unos meses fue precisamente ese, aprender a cocinar de nuevo. Resulta que a mí me gusta bastante comer y, a casi todos los que nos gusta comer también nos gusta cocinar. Supongo que es bastante lógico que una cosa lleve a la otra. El caso es que para adelgazar hay que suprimir una serie de alimentos, o cuando menos reducir drásticamente su consumo y esto puede llegar a ser complicado cuando a uno le gusta comer de manera variada y elaborada.

Para poder mantener esa variedad en la cocina elaborada cuando se sigue un plan nutricional para adelgazar, es necesario aprender a cocinar utilizando nuevos ingredientes para alcanzar resultados similares. En la parte que atañe estrictamente al gusto, esto no suele ser problema. Si usamos azúcar para endulzar podemos sustituirlo con facilidad por otra serie de edulcorantes que no aportan cantidades significativas de carbohidratos. Sin embargo, el azúcar puede jugar otra serie de papeles estructurales en la elaboración de una receta de cocina y adaptar esa receta a un plan que nos permita adelgazar sin utilizar el azúcar de manera estructural puede ser un reto mayúsculo.

Pongamos un ejemplo: las galletas. Aunque existen muchos tipos de recetas para hacer galletas, y los ingredientes varían de una receta a otra, hay un ingrediente que está presente en todas ellas, y es el azúcar. En efecto, existen galletas con o sin harina, con o sin vainilla, con o sin huevo, pero no existen recetas convencionales de galletas sin azúcar. Esto se debe a que en la receta de las galletas, el azúcar juega un papel estructural, o sea, es parte de la estructura física del producto terminado. Si eliminamos el azúcar de la receta, no se trata sólo de que la galleta no esté dulce, buena de sabor, sino que la propia masa no cuajará de la forma que esperamos cuando la introduzcamos en el horno.

Es en estos casos en los que la imaginación y la creatividad del cocinero que apuesta por una dieta para adelgazar sin renunciar a los platos tradicionales alcanza su máximo apogeo. Este fin de semana he estado preparando una serie de recetas que utilizan azúcar de manera estructural, como base sólida del resultado físico final. El reto ha sido mayúsculo pero en algunos casos el resultado ha sido excepcional.

Muy pronto voy a publicar una receta de Cookies (galletas tipo americano) elaboradas sin harina de ningún tipo y sin azúcar. En las cookies, tanto la harina como el azúcar son los dos ingredientes principales de la receta. Si los quitamos perdemos el 75% del peso de los ingredientes. El reto al que me he enfrentado ha sido sustituir ese peso por otros alimentos sin cambiar significativamente el sabor ni la textura del plato terminado. En este caso, los jueces han sido mis hijos y, por abreviar diré que he tenido que esconder la fuente de las cookies cuando llevaban 3 cada uno en unos pocos minutos.

Ellos no saben que estas galletas no llevan harina ni azúcar. Simplemente les he dicho que había hecho galletas, para ver si me decían que no sabían bien, o que no les gustaban. Sin embargo, lejos de esa reacción, lo que ha ocurrido es que les han encantado y se las pretendían comer todas.

Con esto sólo quiero demostrar que cuando uno pone empeño e interés en modificar la forma en que alimenta a su familia, no tiene porqué producirse un trauma o un drama familiar. Es posible crear -o al menos seguir- recetas que utilizan otra serie de ingredientes y que nos permiten mantenernos alejados de aquellos alimentos que sabemos son perjudiciales para nuestra salud. Conseguir cocinar de este modo nos permitirá adelgazar de manera sana.